Le Phare de Ré – La fleur de sel bientôt définie juridiquement ?
Couleur, scintillance, forme des grains, intensité, texture, ressenti… Les chefs et gastronomes réunis jusqu’à la semaine dernière par l’Association des producteurs de sel de l’île de Ré (Apsir) n’ont pas chômé. En plusieurs sessions parisiennes, ils ont comparé les sels, qu’il s’agisse du fin, du gros ou de la fleur, de différentes origines. « Ils n’avaient jamais fait ça avec du sel et ont confirmé et précisé le vocabulaire qu’on avait travaillé avec un panel de “naïfs”, des non-professionnels du goût, les sauniers eux-mêmes », informe son président Louis Merlin.
Déjà évoqué lors du festival estival (lire notre édition du 17 septembre), ce travail collectif vise à objectiver la spécificité du sel rétais notamment. Car même si Louis Merlin assure que tant les tests organoleptiques que ceux en laboratoire ont « prouvé » que les fleurs de sel de Camargue et de l’Atlantique n’ont rien à voir, rien ne restreint cette appellation. Peut-être plus pour longtemps.
Le 18 novembre, 21 députés ont en effet déposé une proposition de loi « visant à définir juridiquement la fleur de sel ». « Ce joyau est reconnu mais, dans les faits, on a une utilisation un peu détournée de la dénomination. Un certain nombre de produits ne devraient pas être qualifiés de fleur de sel. Ça induit le consommateur en erreur », plaide Olivier Falorni (cosignataire, comme un autre parlementaire charentais-Maritime, Christophe Plassard).
Le texte indique que la fleur de sel est formée « sous le seul effet de l’exposition au soleil et au vent » et « récoltée manuellement et exclusivement à la surface de la saumure des cristallisoirs à l’aide d’une lousse ». Ces critères excluent, de fait, les ramassages à la pelle dans le fond des salins d’Aigues-Mortes par exemple.
Pas certain que cette initiative plaise à tout le monde. « Pourtant, s’il est parfois difficile de définir un produit, là on n’a rien inventé : ça s’inscrit dans une tradition millénaire », défend le député de la circonscription La Rochelle – île de Ré. Soulignant un calendrier parlementaire « chargé et incertain », il refuse cependant d’évoquer une date pour son inscription à l’ordre du jour.
« Ça va mettre un gros coup de pied dans la fourmilière », salue Louis Merlin. Il ne semble pas certain que cette mesure puisse impacter des appellations qui lui sont antérieures (comme l’IGP Fleur de sel de Camargue, contre laquelle des recours ont par ailleurs été formulés devant la Cour de Justice de l’Union européenne). Mais il espère que cela puisse jouer dans des dossiers futurs, qui se jouent souvent au niveau européen (comme l’IGP). « Les Portugais ont une définition assez proche de celle-là, les Espagnols peut-être un peu moins précise et ces trois positions permettront de peser », espère le président de l’Apsir.
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